Dagelijks brood

Dagelijks brood

Professionalisering van korte ketens van brood (2020)
over de thesis van Jacob Willems

Promotor(en) Frank Nevens, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

lib.ugent.be
Interview Heleen Schockaert | Redactie Heleen Schockaert

Jacob Willems onderzocht als sluitstuk van zijn studies industrieel-ingenieur biowetenschappen of en hoe korte ketenprojecten kunnen worden opgeschaald. Hij werkt nu als onderzoeker aan de UGent. Niet meer rond het thema van zijn thesis, maar rond waterzuivering voor de voedingsindustrie. Het enthousiasme over de korte keten is alleszins niet afgenomen. We gingen met hem in gesprek.

Vanwaar de keuze voor een duurzaam thesisonderwerp?
Ik heb eigenlijk nooit een enorm uitgesproken interesse gehad in duurzaamheid. Ik heb technisch onderwijs gedaan, eerst mechanica en dan chemie. Duurzaamheid was daarin geen groot thema. Later ben ik een professionele bachelor gaan studeren op HOGent. Dat was de eerste keer dat ik in aanraking kwam met problemen in de landbouwindustrie omtrent duurzaamheid. Aan de universiteit had ik een vak duurzame ontwikkeling van Frank Nevens. Niet enkel de inhoud van het vak, maar ook de manier waarop problemen gesteld werden en hoe daarover kon nagedacht worden vond ik heel interessant. Zo ben ik ook bij hem terecht gekomen als promotor voor mijn thesis.

En dat duurzaam thesisonderwerp is dus de korte keten geworden. Hoe zie jij de korte keten?
Wat dé korte keten is, is moeilijk te definiëren. Toch denk ik dat het belangrijk is bepaalde lijnen te trekken, zeker naar de consument toe. Er moet iets concreet zijn voor goede communicatie, bijvoorbeeld over waar een eventuele meerprijs vandaan komt. Het grootste deel van mijn literatuurstudie gaat dus ook om die vraag: wat is de belangrijkste eis?

En wat is voor jou het antwoord op die vraag?
Elke schakel moet een meerwaarde hebben aan het product. Een organisatie die gigantische massa’s producten inkoopt om dan duurder te verkopen is een schakel die enkel prijsverhogend is en geen meerwaarde toevoegt. Korte keten wordt steeds geassocieerd met duurdere producten, maar dat hoeft niet per se zo te zijn, door het kleiner aantal schakels.

Wat met producten die niet lokaal geteeld kunnen worden? Bijvoorbeeld koffie of onze geliefde reep chocolade? Moeten we daar afscheid van nemen?
Het mondiale systeem is belangrijk voor een groter aanbod. Het aanbod dat we vandaag in de supermarkt vinden kan gewoon niet gecreëerd worden op lokaal niveau. Ik denk ook niet dat we daar geheel afscheid van moeten nemen, zeker als er geen lokale alternatieven zijn of die op lokaal vlak niet duurzaam geproduceerd kunnen worden. Het is wel belangrijk dat steeds lokale alternatieven worden gezocht, ook voor de lokale economie en tewerkstelling. Wat dat betreft moet er ook meer besef komen van waar onze voeding komt en onder welke omstandigheden het geteeld wordt. Ik ben zelf 25 jaar en weinig van mijn vrienden weet welke groenten en fruit bij ons geteeld worden. Mensen moeten gestimuleerd worden om vooral duurzaam en lokaal te kopen.

En de korte keten is daarvoor de oplossing?
Als we het korte keten idee in ons huidige landbouw- en consumptiepatroon willen persen dan gaat dat problemen geven. Het is wel een manier om ons dat besef terug bij te brengen. Helaas hangt het korte ketensysteem momenteel nog met te veel haken en ogen aan elkaar om echt een grootschalige impact te hebben, maar ik denk wel dat er een enorm potentieel in zit.

Hoe geraakt een korte ketenproject van die ‘haken en ogen’ af?
Veel producenten willen zich wel engageren, maar er zijn veel barrières om op te starten, voornamelijk financieel. Enkel mensen die financieel goed zitten kunnen beginnen. Ik ben gaan kijken bij de ketens die er vandaag al zijn in Vlaanderen hoe het komt dat het hen wel gelukt is, maar ook welke fouten zij maakten. Het broodinitiatief in het Pajottenland wilde volledig biologisch gaan en met oude graansoorten werken. Oude graansoorten leveren alleen veel minder op per hectare. Dat heeft een zware financiële impact. Daarnaast stelt de bakkerij mensen met een beperking tewerk. Zij krijgen daarvoor eerst een opleiding. Dat is een enorme meerwaarde, maar ook een enorme kost. Als je daarnaast je producten zelf gaat rondbrengen, zit je nog eens met een enorme verdoken kost. Het moet efficiënter om te kunnen concurreren met de conventionele ketens. In mijn thesis lijst ik een aantal tips op.

Je spreekt in jouw thesis over de ‘unique selling proposition’ van korte keteninitiatieven. Maar waar ligt de balans tussen hun authenticiteit of het verhaal dat hen sterk maakt en het gebruik van bijvoorbeeld efficiëntere industriële technieken?
Aan die ‘unique selling proposition’ wordt inderdaad veel belang gehecht. Marketingtechnisch moet je dat heel goed kunnen overbrengen naar de klant. Die zal daar een meerprijs voor willen betalen. Om een goede balans te vinden is het belangrijk rekening te houden met zowel de ecologische en sociale als de economische pijler van duurzaamheid.

Kan je wat meer uitleg geven over de korte keten broodinitiatieven waar bij jou de focus op lag?
In deze sector is het eigenlijk heel simpel: je hebt altijd een landbouwer, een molenaar en een bakker nodig, maar meer niet eigenlijk. Zij kunnen via een informele of formele contracten samenwerken. De formele samenwerking is noodzakelijk zodat iedereen ingedekt is als bijvoorbeeld de oogst mislukt. De informele samenwerking maakt het verschil met het conventionele systeem. Er kan een samenwerking ontstaan tussen drie mensen uit dezelfde buurt die elkaar goed kennen. De communicatie kan heel anders verlopen. Die kan heel goed lopen, maar er kunnen ook fouten optreden. Zo mag de afhankelijkheid ook niet te groot worden om het systeem veerkrachtig te houden. Het systeem mag niet in elkaar stuiken als er een schakel wegvalt. Soms gaat in de korte keten ook de blik op het geheel verloren. De landbouwer zegt: ‘ik wil met oude graansoorten en biologisch werken’. De bakker verkoopt dan weer vooral speltbrood. Dat moet op voorhand goed gecommuniceerd worden en daar loopt het vaak stroef. Ook het logistieke systeem heeft nog te veel verdoken kosten. Dat moet efficiënter en daarvoor is een bepaalde schaalgrote belangrijk. En dan stelt de vraag zich opnieuw: hoeveel moeten we vergroten om duurzaam te blijven? Of zijn er ‘out of the box’initiatieven die een uitweg bieden?

Daar moet nog meer onderzoek naar gedaan worden?
Ik heb de pijnpunten behandeld, maar er is nog zoveel nood aan extra onderzoek over dit boeiende onderwerp en de spanningsvelden die er zich in voordoen.

Foto: Homemade bread with walnuts (Louise Lyshoj/Unsplash)