Een veilige strijd tegen voedselverlies en armoede in de sociale keuken

Een veilige strijd tegen voedselverlies en armoede in de sociale keuken

Over de thesis van Birthe Mertens

Genomineerd

Voedseloverschotten in een voedseldonatiecircuit: hoe verwerken op een microbiologisch kwaliteitsvolle en voedselveilige manier in een sociale keuken? (2021)

Promotor(en) Liesbeth Jacxsens, Mieke Uyttendaele, Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen

lib.ugent.be
Foto: cc Hilke Van Cauter
Redactie Birthe Mertens, Febe Visart

Op de vraag of voedselverliezen duurzaam zijn, is er maar één juist antwoord. En hoewel iedereen dit antwoord kent, belandt er nog steeds veel voedsel in de vuilnisbak. Ondertussen kunnen veel mensen zich geen gezonde en gevarieerde voeding veroorloven en ondervinden we steeds meer de gevolgen van de klimaatverandering. Sociale keuken ‘Rabot op je bord’ combineert daarom de strijd tegen voedselverlies en die tegen armoede. Hier komen echter belangrijke uitdagingen rond voedselveiligheid bij kijken.

Voedselverlies versus armoede

Wereldwijd gaat één derde van het voedsel dat bedoeld is voor menselijke consumptie verloren. De negatieve impact van deze voedselverliezen op mens (people), milieu (planet) en economie (profit) is enorm.

Wanneer we voedsel weggooien, verspillen we de gebruikte grondstoffen, hebben we de natuurlijke hulpbronnen onnodig uitgeput en voor niets broeikasgassen uitgestoten tijdens de productie van deze voedselverliezen. In een wereld die kreunt onder de klimaatopwarming is dit absoluut ongewenst. Daarnaast betekenen voedselverliezen minder inkomsten voor boeren, geldverlies voor consumenten en hogere voedselprijzen en afvalverwerkingskosten.

Vanuit sociaal oogpunt is het weggooien van geschikt voedsel eveneens onaanvaardbaar, aangezien veel mensen zich geen gezonde en gevarieerde voeding kunnen veroorloven. Zo gaf in 2019 bijna 20% van de Belgen aan moeilijk tot zeer moeilijk rond te komen. Door de coronacrisis is dit cijfer in 2020 zeer waarschijnlijk nog toegenomen. Als we een meer sociaal-rechtvaardige en duurzame samenleving willen, mag voedsel dus niet langer in de vuilnisbak belanden.

Sociale keukens vormen een interessante oplossing. Zij streven naar een verantwoord en duurzaam voedselsysteem met minimaal voedselverlies. Dit doen ze door onvermijdbare voedseloverschotten te verwerken tot nieuwe voedingsproducten. Op deze manier kunnen deze overschotten hun oorspronkelijke bestemming voor menselijke consumptie alsnog bereiken.

4 mensen koken samen aan tafel
Foto: cc Hilke Van Cauter

Men spreekt over voedseloverschotten wanneer het voedsel nog geschikt is voor menselijke consumptie, maar spelers in de traditionele agrovoedingsketen, bijvoorbeeld supermarkten, dit niet meer verkopen. Langs de alternatieve voedseldonatieketen, denk maar aan sociale keukens, de Voedselbanken of sociale kruideniers, vinden deze overschotten hun weg naar minderbedeelde mensen. Sociale keukens pakken dus armoede en honger aan door deze voedingsoverschotten te verwerken en ze aan een sociale prijs te verkopen.

Daarenboven creëren ze een ontmoetingsplaats voor mensen van alle leeftijden en achtergronden en geven ze hen kans op vrijwilligerswerk en sociaal engagement. Mensen koken er gezellig samen, ongeacht hun leeftijd, geslacht, beperking, herkomst, economische status enzovoort. In de sociale keuken ‘Rabot op je bord’ werken bijvoorbeeld een jongen met autismespectrumstoornis, een chronisch zieke vrouw, een studente, een gepensioneerde vrouw en een slechthorende man geëngageerd samen om voedselverliezen en armoede te bestrijden.

Hoewel zo’n sociale keuken dankzij al deze acties zeer duurzaam is, mogen we de risico’s en uitdagingen van het omgaan met voedsel niet uit het oog verliezen. In de voedseldonatieketen moeten we dan ook een constante afweging maken tussen duurzaamheid en het waarborgen van kwaliteit en voedselveiligheid.

Sociale keuken ‘Rabot op je bord’

Sociale keuken ‘Rabot op je bord’ (ROJB) is een project van Sociale Kruideniers Gent vzw, ondersteund door Samenlevingsopbouw Gent vzw. Naast ROJB omvat deze vzw nog twee deelwerkingen, namelijk een sociale kruidenier en een tweedehands kledingwinkel. Allen zijn ze gevestigd in het buurtcentrum van Rabot, een kansarme wijk in Gent.

Wekelijks komen vrijwilligers van ‘Rabot op je bord’ samen om (verse) voedseloverschotten te verwerken tot lang(er) houdbare producten, zoals soepen, sauzen, chutneys, spreads en siropen. Op deze manier kunnen ze voedselverliezen vermijden en de overschotten langer verdelen.

De meeste ROJB-producten worden daarna te koop aangeboden in de sociale kruidenier aan lage prijzen voor minderbedeelde klanten, maar ook aan solidaire (marktconforme) prijzen voor andere klanten. Zo krijgen mensen in armoede wekelijks een gevarieerd aanbod, dat grotendeels bestaat uit gezonde producten.

Daarnaast kan het grote publiek deze producten kopen in duurzame en/of verpakkingsvrije winkels. Deze verkoop kan bewustzijn creëren bij consumenten, wat hun omgang met voedsel beïnvloedt. Een groot deel van de voedselverliezen vindt immers binnen huishoudens plaats.

logo Rabot op je bord

ROJB trekt duurzaamheid door van grondstof tot product. Hun overschotten zijn bijvoorbeeld afkomstig van supermarkten en een bioboer in de buurt, uit de korte keten dus. Bovendien zijn hun producten vegetarisch en meestal zelfs veganistisch en worden ze verpakt met herbruikbare materialen. De meerzijdige doelstellingen van de sociale keuken komen dus overeen met de duurzame ontwikkelingsdoelen van de VN.

Uitdagingen in de sociale keuken

Bij het omgaan met voedsel staan sociale keukens voor drie grote uitdagingen. Ten eerste werken zij steeds met andere voedseloverschotten. Ten tweede verandert het team van vrijwilligers voortdurend en hebben zij vaak geen achtergrond in voeding. Tot slot is het niet evident om met de apparatuur die zij voor handen hebben gelijktijdige productieprocessen onder controle te houden. ‘Rabot op je bord’ laat zich daarom, mede op eigen vraag, professioneel ondersteunen bij deze uitdagingen.

Deze aanpak inspireerde Birthe Mertens. Met haar onderzoek wil ze verzekeren dat sociale keukens op een voedselveilige, hygiënische en efficiënte manier tewerk gaan. Dankzij een efficiënte verwerking en bewaring kunnen ze immers meer voedseloverschotten redden en tegelijk meer mensen helpen. Bovendien is het belangrijk om de gezondheid van de consument te allen tijde te beschermen.

Ze startte haar onderzoek met observaties bij ‘Rabot op je bord’ om de huidige werking in kaart te brengen. Daarbij keek ze onder andere naar welke producten ze maakten, hoe variabel deze waren en welke technologie ze hiervoor gebruikten. Verder mat ze de tijden en temperaturen tijdens de kook- en afkoelingsprocessen. Daaruit bleek dat er veel variabiliteit was binnen één productcategorie, wat te wijten was aan de eerder besproken uitdagingen.

Op verschillende dagen monitorde ze de persoonlijke hygiëne van verschillende vrijwilligers, denk aan handen wassen, en hun hygiënisch gedrag, zoals niet met de handen in de kookpotten zitten. Tot slot analyseerde ze een aantal stalen op de aanwezigheid van bacteriën en schimmels.

Ruimte voor verbetering

Mertens stelde vast dat de vrijwilligers van de sociale keuken ROJB al vrij bewust en hygiënisch te werk gaan. De productieprocessen en bewaring kunnen ze echter op verschillende vlakken nog verbeteren. Zo mogen ze de geproduceerde chutneys en siropen voortaan op kamertemperatuur verkopen, wat het gebruiksgemak verbetert.

Verder bleek het belang van voedselveiligheid wel duidelijk, maar is de ontwikkeling van een autocontrolesysteem moeilijk omwille van een gebrek aan kennis. Een autocontrolesysteem is een manier om alle mogelijke gevaren doorheen het proces op een verantwoorde en haalbare manier te beheersen. Elke operator in de agrovoedingsketen is wettelijk verplicht om zo’n autocontrolesysteem te hebben.

voeding in glazen potten in frigo
Foto: cc Hilke Van Cauter

Om hen te helpen stelde Mertens een aantal ‘Quick Start Fiches’ op. Dit zijn fiches met beknopte, eenduidige richtlijnen op maat van de vrijwilligers, die ze kunnen gebruiken bij het in de praktijk brengen van hun eigen autocontrolesysteem.

In de toekomst

Naast ROJB zouden ook andere, soortgelijke organisaties deze ‘Quick Start Fiches’ kunnen gebruiken. Mertens’ onderzoek ondersteunt dus niet alleen bestaande initiatieven, maar stimuleert tegelijk het opzetten van gelijkaardige projecten.

Voorlopig behandelen de ‘Quick Start Fiches’ zeven onderwerpen. In de toekomst kan dit nog worden uitgebreid. Daarnaast stelt Mertens voor om ze aantrekkelijker te maken, bijvoorbeeld door filmmateriaal te integreren. Sociale keukens kunnen ze dan gebruiken om hun vrijwilligers kort op te leiden rond voedselveiligheid en -hygiëne.

Dankzij deze vernieuwende ‘Quick Start Fiches’ kunnen sociale keukens in de toekomst op een voedselveilige en meer efficiënte manier voedseloverschotten verwerken, wat de mens (in armoede) én het klimaat ten goede komt. Samen met andere initiatieven die voedselverliezen helpen voorkomen, hetzij aan de bron of door herverdeling van voedseloverschotten, leveren sociale keukens zo een bijdrage aan de verduurzaming van het huidige voedselsysteem. Bovendien zijn ze, samen met herverdelingsorganisaties zoals de Voedselbanken, een belangrijke waarde voor mensen die moeite hebben om rond te komen.

Wie zich graag wil engageren voor dit project, kan contact opnemen met de projectverantwoordelijke Hilke Van Cauter (hilke.van.cauter@socialekruideniersgent.be). Iedereen is welkom bij ‘Rabot op je bord’! Tot slot doet Mertens een warme oproep: “Ga eens langs bij de sociale kruidenier van Rabot of één van de andere verkooppunten om de ROJB-producten te proeven. Ze zijn niet alleen superlekker, maar je redt er bovendien voedseloverschotten mee.”

Meer weten over dit onderzoek? Contacteer Birthe Mertens via birthemertens@hotmail.com.

Over Birthe Mertens

Ik ben Birthe Mertens, 23 jaar oud en kom uit Beersel, maar zit al 5 jaar op kot in Gent. Ik ben vorig academiejaar afgestudeerd als industrieel ingenieur in de voedingsindustrie. Mijn thesis rond duurzaamheid heeft mij geprikkeld om verder te studeren in die richting. Momenteel volg ik dan ook een opleiding rond milieu- en duurzaamheidsmanagement aan HOGent. Klimaat en duurzaamheid staan vandaag hoog op de agenda, en ik vind het bijzonder leerrijk om hier zowel op Belgisch als op internationaal niveau over bij te leren. Ik wil me hier het komende jaar en in de toekomst graag nog blijven in verdiepen, en zou binnenkort ook graag een job vinden rond voeding en duurzaamheid.

Mijn studies combineer ik met een studentenjob aan UGent. Na afloop van mijn thesis kreeg ik immers de leuke kans om verder te werken rond voedselveiligheid bij herverdeling van voedsel in de voedseldonatieketen. Momenteel creëer ik daarom in samenwerking met de Voedselbanken een online leerpad, waarmee vrijwilligers en werknemers in de voedseldonatieketen opgeleid kunnen worden rond voedselveiligheid. Ik hoop dat er in de toekomst ook een dergelijke opleiding komt voor vrijwilligers in sociale keukens, die voedsel bijkomend verwerken voor herverdeling.

Award2021, FPA2021, armoedebestrijding, genomineerd, sociale keuken, veganistisch, vegetarisch, voedseloverschotten, voedselveiligheid, voedselverspilling

Stem voor de publieksprijs!